Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции. Как коптить рыбу в коптильне на щепе

Установлено, что каждая порода древесины имеет свой запах дыма. Некоторые «ароматические» композиции сочетаются с запахом рыбы, другие — нет. Для этого продукта подходят яблони, груши и вишни. Однако переулки очень популярны и всегда доступны по разумным ценам.

Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции

Копчение рыбы — довольно сложный процесс, и многие полагаются на выбор деревянного блока.

Выбор неправильной древесины или использование деградировавшего сырья может изменить вкус готового продукта.

Также рекомендуется коптить разные виды рыбы в разных видах древесины. Таким образом, можно лучше вывести вкус и аромат.

• как выбирать щепу для копчения;
• как готовить топливо;
• какая щепа лучше, самодельная или покупная;
• можно ли смешивать топливо разных пород древесины;
• можно ли добавлять к щепе листья и травы.

Какой древесный материал лучше использовать?

Теоретически, рыбу можно коптить во всех видах древесины, кроме сосны, которая содержит много смолы и имеет неприятный вкус и запах.

Размер и форма древесины не влияют на температуру и уровень табака.

Самое главное, важно знать, какой тип измельченной древесины использовать. Тип древесины, из которой изготавливается дробленка, является наиболее важным параметром.

От этого зависит вкус и аромат продукта. Поэтому советуем внимательно прочитать нашу статью (Виды дров для копчения). Там мы объяснили, как порода древесины влияет на органолептические свойства продуктов копчения.

Для жирной рыбы лучше всего подходят такие виды древесины:.

Для нежирной рыбы лучше всего подходит менее интенсивный запах и вкус копченого продукта. Хорошие результаты дает копчение нежирной рыбы в виноградной или акациевой древесине.

Опытные курильщики экспериментируют с комбинациями различных пород древесины и подбирают наиболее удачное сочетание, при котором каждая рыба будет иметь различные эффекты копчения.

Не готовьте из древесины хвойных пород, так как она придаст горький вкус готовым морепродуктам. Однако добавление можжевеловых шишек или небольших кусочков кедра или сосны может придать рыбе приятный и необычный вкус. Вес хвойных пород древесины не должен превышать 5% от общего веса других пород древесины.

Во многих случаях тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельными и покупными щепками.

Главное преимущество самодельной щепы в том, что вы точно знаете, из какой древесины она произведена и на что способна.

Поскольку вы не знаете, что сделано из купленных древесных опилок, вы можете руководствоваться информацией на упаковке и купить хорошее топливо, которое с той же вероятностью дополнит топливо из больных или неинтегрированных древесных пород.

По этой причине необходимо покупать древесные опилки в надежном и заслуживающем доверия магазине, чтобы вероятность приобретения испорченных или неподходящих опилок была очень мала.

Подготовка

Если вы решили сами рубить или валить лес, вам будет полезна эта статья (дрова для копчения вручную). Некоторые куски древесины необходимо замочить в воде на 1-2 часа, чтобы увеличить содержание влаги. Это необходимо для оптимизации режима горения.

Сухая древесина сгорает быстро и выделяет минимальное количество табака, поэтому добавляют попеременно сухое и жидкое топливо.

Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для процесса пиролиза, а жидкое топливо обеспечивает образование густого дыма, состоящего из угарного газа и других веществ.

Угарный газ, или монооксид углерода, является одним из самых мощных антисептиков, подавляющих любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе процесс гниения будет долгое время оставаться теплым и влажным, и начнется влажность.

Поэтому очень важно использовать влажную древесную стружку. Без них угарного газа недостаточно для полноценного курения. Если огонь становится слишком горячим, угарный газ снова окисляется и превращается в двуокись углерода, т.е. в углекислый газ, который не подходит для курения.

Кроме того, влажный древесный табак содержит продукты неполного пиролиза целлюлозы, т.е. различные моносахариды, и смолы, которые составляют основу древесного сока.

Кроме того, жидкий древесный дым содержит водяной пар, который легко проникает в рыбу и переносит консерванты.

Поэтому следует готовить как сухое топливо (которое также может быть высушено на солнце), так и жидкое топливо, с различными соотношениями в коптильне, чтобы регулировать температуру горения, а также плотность и состав дыма.

Если вы решили использовать электрическую или газовую коптильню, в которую щепа кладется только для получения дыма, вся подготовленная древесина должна быть пропитана. В конце концов, чем больше влаги содержится, тем выше эффективность копчения.

Тем не менее, конечно, надежнее готовить рыбу в опилках, а не в «жидком дыму». Это более естественно. Но вам также может понравиться этот метод псевдо-курения. Попробуйте — а дальше все зависит от вас.

Какие опилки нужны для копчения

Сначала давайте обсудим один из основных компонентов копчения: опилки. В этом разделе описано, как подготовить опилки, их виды и количество.

Рекомендуется использовать сухие древесные опилки. Из «живых», просто срезанных бревен, а на самом деле частиц коры, на рыбу попадает еще больше смол и вредных смол.

В пригородных районах, например, нет никакой проблемы набрать где-нибудь вдоль ручья сухих стволов ольхи и «выдержать» их на свежем воздухе в течение нескольких лет. Помимо ольхи, для копчения также идеально подходят хвойные плоды: сливы, груши, яблоки. Где их искать? Конечно, не стоит брать в руки топор, идти в сад и рубить здоровые деревья. Просто у некоторых соседей бывают проблемы с садом, например, гибнут сливы. Они хотят уменьшить его. Это происходит почти каждую весну — деревья погибают от мороза. Это драма для владельца, но, простите, это как выиграть в лотерею. Главное — воспользоваться моментом. В противном случае мертвое дерево будет помещено в печь. Наденьте сострадательно-печальное лицо, скажите правильные слова для печального случая и попросите дать вам отрезанный сапог. Сохраните опилки.

Если вы попробуете коптить рыбу опилками фруктового дерева, смешанными с ольхой, вы поймете, почему они просят об этом.

Если соблюдать все правила, эта смесь красиво позолотит чешую рыбы и придаст ей сладковатый, ароматный вкус выдержанного вина. Он замечательный и понравится всем вашим знакомым.

Есть и другие способы внести разнообразие во вкус вашего продукта. Например, добавьте в опилки немного кедровых орехов. Некоторые используют веточки можжевельника или листья мяты для усиления аромата.

Перед изготовлением опилок удалите кору со ствола и крупных ветвей. Затем расстелите на полу газеты, жиронепроницаемую бумагу или старую полиэтиленовую пленку. Возьмите электрическую канану и проведите ею по сапогу. Таким образом, за 20 минут можно получить опилки, которых хватит на целый год. Ссыпьте опилки из укладочного материала в сухой мешок и храните его вдали от влажных мест.

Сколько сыпать опилок в коптильню

Сколько опилок мне нужно в целом для копчения? Это зависит от размера вашего места для копчения и количества рыбы, которую вы собираетесь коптить.

Следуйте золотому рканону: на каждые 40 литров объема дыма или 3 кг рыбы (кроме сома, используйте примерно одну треть). Дозировка является оптимальной, поскольку первые 15-20 минут «дыма» при копчении очень важны, и за это время продукты неполного сгорания древесины успевают сделать свое дело. Для того чтобы озолотить их или других, не нужен особый вкус. Это как аромат. Если его немного, женщины любят, наливают себе полбутылки.

Злоупотребление опилками — одно из самых распространенных заблуждений о курении. Это связано с тем, что несоблюдение режима очень плохо сказывается на вашем здоровье, и врачи не перестанут напоминать вам об этом. Правда в том, что не все прислушиваются к ней по тем или иным причинам. Многие люди не понимают, что слишком много дыма влияет не только на вкус блюда. Когда вы едите черную и бронзовую рыбу с очень густым «ароматом» и горьким вкусом, вы испытываете недостаток в пищеварительной системе. При чрезмерном употреблении алкоголя «коктейль», который вы приносите своей матке, опасен. Это распространенная причина серьезных проблем в желудке и поджелудочной железе. Не хочу показаться страшным, но каждый врач может сказать вам следующее: вы не являетесь хорошим кандидатом на «коктейль». Поэтому опилки, а точнее их пропорции, нужно беречь и придерживаться принципа «не навреди».

Существует еще один эффективный способ уменьшить вредное выделение смол при курении. Опилки должны быть предварительно Воду можно добавлять непосредственно в целлофановый пакет. Там его можно увидеть перед курением или найти в отдельном контейнере, например, в тарелке, или бросить прямо в опилки в коптильне. Результат тот же: «здоровый» табак из нижнего слоя, просачивается через влажный «верхний» и естественным образом отфильтровывает вредные компоненты.

Подготовка коптильни

Что касается рыболовных баз, помните, что использование общественных курилок неизбежно Перед курением и перед тем, как приступить к работе, необходимо очень тщательно очистить корпус от всего предыдущего строительного мусора. Не поленитесь соскоблить их со дна сухих отложений, прежде чем стряхивать остатки опилок, очистить травяные балки, отполировать крышки и стенки от жировых пластин и закрасить скопившийся гудрон. Теперь о курении. Желательно иметь поддон для сбора рыбьего жира и соков. Если нет, рекомендуется поместить их на огонь с небольшим наклоном. Основной кусок опилок, вероятно, следует поместить в самую высокую половину кучи (идущую под наклоном), чтобы поглотить рыбьи соки, выходящие со дна. Конечно, в этом случае основной огонь следует поддерживать ниже той же точки в коптильне, куда помещаются опилки. Когда опилки будут насыпаны на дно коптильни, оно должно казаться покрытым ими.

Небольшие шкафы лучше всего перенести к реке и вымыть с помощью известных средств FAE.

Курящие «корчо» грязные металлические стойки иногда являются не менее дорогой головной болью. На большинстве баз нет хороших прутьев из нержавеющей стали. Имеющиеся не только ржавые, но и полны отложений. Теперь, если вы не чувствительны, для копчения морского леща и щуки достаточно, когда вы их вынимаете, так как эти рыбы не так сухи в месте контакта с решеткой. Решетка, само мясо редко соприкасаются с угрозой для металла. Но как быть с сомами и другими рыбами с тонкими, чувствительными камнями?

Из этой ситуации есть прекрасный выход. Это так просто, я не понимаю, почему другие не думают об этом. Плетите собственные «жарки» из виноградных веток, кроссовок и т.д. Затем поместите их на решетку.

Если вы не умеете плести или у вас нет времени, разместите несколько ресниц на вершине беседки. Это занимает всего 10 минут. Однако рыба будет чиститься на них, и ее легко снять прямо с «плетей» или веток. Все окультурено и здорово, а деревянные палочки не горят в шкафу.

При подготовке «технической линии», как правило, принимаются меры. Теперь давайте быстро поговорим об образцах курения.

Для их чествования требуется больше времени. Примерно на 1,5-2 часа больше на кг. В холодильнике рыба может находиться в течение одного-двух дней, но ее необходимо промыть и замочить. Однако соленость продукта — это вопрос предпочтения. Например, не все семьи предпочитают очень соленое.

Алгоритм горячего копчения

Чтобы правильно приготовить блюдо, необходимо следовать определенным рецептам. Рецепт копчения рыбы заканчивается правилами засолки, но есть четкий алгоритм самого копчения. Первый шаг — разжечь гриль с древесным углем. Как только дрова уложены, нет необходимости спешно устанавливать ящики для копчения. Если возможно, их следует частично сжечь. Только в этом случае вы сможете обеспечить стабильную среду внутри коробки. Горячие методы курения рекомендуются начинающим курильщикам. Здесь любители могут допустить некоторые ошибки, так как термическая обработка рыбных волокон защищает рыбу от порчи.

На дно ящика укладываются подготовленные древесные опилки. Замочите их в воде, чтобы предотвратить возгорание. Насыпьте несколько чайных ложек сахара, и правильно приготовленная на гриле рыба приобретет красивый цвет коричневых колец. Это не единственный секрет горячего копчения, который позволяет получить вкусное наслаждение.

Вы должны следить за тем, чтобы жир не падал на лес. В противном случае рыба станет горькой. Для этого необходимо сделать поддон и поместить его между дном ящика и полкой, где содержатся рыбы. Если вы сами делаете табак, он не должен быть слишком крупным.

Безусловно, можно уложить много рыбы во много рядов, но есть риск, что верхний ряд не будет коптиться. Для получения вкусного продукта следует использовать меньшее количество.

Помните, что горячее копчение делает рыбу рыхлой и необычайно нежной. После подвешивания в коробке обвяжите их бечевкой. В противном случае они могут сломаться под своим весом и упасть на дно курильницы. Завяжите рыбу так, чтобы усилие равномерно распределялось по телу. Лес казанов будет достаточно теплым, чтобы закончить работу. Коробку можно хорошо закрыть крышкой и зажечь.

В первые несколько минут использование таймера не рекомендуется, так как все тепло огня используется для нагрева коробки. Только когда белый дым выйдет из специального отверстия в крышке, можно начинать считать. На форумах новички часто спрашивают, почему опытные любители рекомендуют открывать крышку один раз.

Причина в том, что большие трупы дымятся дольше. В это время дым внутри коптильни становится влажным. Откройте копчение на некоторое время, чтобы выпустить излишки пара. Сухая рыба легче приживается.

Холодное копчение

Любой продукт можно коптить холодным копчением. Вкус отличается от вкуса копченой рыбы. Поскольку процесс холодного копчения требует большей ответственности, все этапы должны выполняться шаг за шагом, так как ошибки разрушают продукт. Преимущество этого метода заключается в сохранении витаминов и питательных веществ. Во время нереста тушки рыбы также можно привязывать, но требования здесь не такие строгие, как при горячем копчении.

Перед началом работы важно подготовить достаточное количество костра и щепок. При использовании курильщика важно знать норму потребления, так как процедуру не следует прекращать, по крайней мере, в течение первых восьми часов. Общее время курения в домашних условиях может достигать нескольких дней. Ключом к хорошим результатам является выбор рыбы одинакового размера. В противном случае мелкие рыбы будут страдать от табака и горчить, а крупные рыбы не будут курить.

Таким образом, усилия по созданию курильщиков оправданы по всем параметрам. Мясо рыбы более натуральное, сочное и упругое. Эта закуска подходит к любому блюду. В отличие от копченой рыбы, этот деликатес имеет более длительный срок хранения. Если рыба правильно упакована в масляную пасту, она может храниться в холодильнике в течение нескольких недель.

Вернитесь к завершающему этапу копчения. Чтобы определить готовность плит, следует оценить внешний вид скотобойни. Они должны иметь яркий золотистый цвет. Когда рыба просолена, она готова к употреблению и допускается расхождение, так как признаки сырого мяса ей не угрожают.

Как коптить в квартире

Мы уже упоминали о проблеме копчения рыбы в квартирах, которая решается не холодным методом, а холодным способом. Рекомендуется сразу же отказаться от холодного метода. Весь проект сводится к общей выпечке и последующей пропитке ароматическими веществами. Рыбу можно готовить как в воздухонагревателях, так и в духовке.

Теперь доступны специальные пакеты с натуральной стружкой внутри. В них помещают рыбу и коптят так, чтобы дым не рассеивался. Однако пока эти технологии не станут широко доступными, мы должны быть достаточно хороши для жидких сигарет.

Сложность заключается не в манипуляциях с дымом от продукта. Проблема заключается в том, чтобы удалить пепел и сажу из дома так, чтобы не испачкать стены, мебель и крышу. В некоторых моделях электрокапнатистов камера может быть подключена к вентиляции. Большинство более дорогих моделей позволяют активировать различные функции и курить в помещении.