В чистом виде порошок капсаицина опасен для человека. Это вещество может вызвать боль в ладонях, как будто они подверглись воздействию раскаленного металла. На коже быстро появятся волдыри, как при ожоге.
Для тех, кто любит погорячее, или все об остроте перцев
Без этого острого ингредиента мир не смог бы готовить. Пряный, чили, горячий, горький — скажите что угодно, и вы не ошибетесь. В любом случае, чили остается таким же острым и горячим, как и прежде. Но знаете ли вы, почему перец на самом деле такой острый? Вы когда-нибудь видели верхний перец? Какова степень остроты чили и сколько горшочков в чили? Ответы на эти и другие вопросы можно найти ниже.
Капсаицин, маслянистое вещество (по-гречески «капто» или «укус»), придает красным чили остроту. Его используют для приготовления спрея для чили. Чем выше уровень капсаицина, тем сильнее вкус. Алкалоид капсаицин активирует определенные рецепторы, которые посылают в мозг сигналы о повышении температуры. Когда он взаимодействует с капсаицином, организм думает, что происходит горение. Но в действительности, конечно, никакого горения нет. Другими словами, мошенники просто вводят мозг в заблуждение. Но это не значит, что острая пища безопасна.
Капсаицин придает чили остроту.
Другие важные характеристики острых перцев
- Локация, или где жжение чувствуется сильнее. Разные сорта могут обжигать в большей степени горло, язык, небо или же все тело.
- Время начала жжения и продолжительность. Некоторые сорта обжигают с первой секунды и быстро стихают, другие затаиваются, жгут постепенно и продолжительно. Попробуйте понять, в какой момент вы почувствовали «пожар» и сколько он длится;
- Интенсивность. Острота пронизывает все тело или чувствуется только легкое жжение? Для каждого характеристика будет разной. Кто-то привык есть острые блюда ежедневно, а для кого-то это в диковинку.
Остерегайтесь перца чили.
Что такое шкала остроты Сковилла?
Уилбер Сковилл.
Шкала для сравнения кислотности перца чили. Он назван в честь своего изобретателя, фармаколога Уилбура Сковилла. В 1912 году у него возникла идея измерить кислотность чили с помощью сенсорного тестирования. Отправной точкой стал перец — поскольку в плодах нет капсаицина, их кислотность равна нулю. Аптекарь разбавляет спиртовую перцовую настойку сахарной водой до полной нейтрализации кислотности. Три из пяти ассистентов должны были проверить вкус. Необходимое количество воды было записано в таблицу. Вы когда-нибудь задумывались, можно ли использовать этот метод для измерения кислотности?
Изобретение впервые было использовано в перцовых настойках, мазях и фармацевтической медицине. Вскоре повара стали использовать шкалу для определения кислотности и выбора соусов и маринадов. Даже такие методы нельзя было назвать точными, но к началу 20-го века они стали действительно успешными.
Шкала Сковилла — это таблица, которая показывает степень горечи перца. Сковилл был разработан ученым У.Л. Сковилл был разработан ученым У.Л. Сковиллом для медицинских целей. Этот продукт использовался в перцовых настойках, мазях и других лекарствах. Позже повара заинтересовались этой шкалой для выбора кислотности в маринадах, соусах и маслах со специями.
Представленная в мире шкала кислотности перца отражает кислотность каждого сорта. Ниже приведены рейтинги
| Жгучесть (единица) | Сорт продукта |
| 0 — 100 | Болгарский перчик |
| 100 — 500 | Душистый пимента, венгерская жгучая паприка |
| 500 — 1 000 | Анчо |
| 1 000 — 1 500 | Мягкий Халапеньо |
| 1 500 — 2 500 | Каскабель |
| 2 500 — 5 000 | Острый соус «Луизиана» |
| 2 500 — 8 000 | Халапеньо |
| 5 000 — 10 000 | Болгарский острый сорт |
| 7 000 — 8 000 | Соус табаско |
| 10 000 — 25 000 | перец Равит |
| 30 000 — 50 000 | Кайенский сорт |
| 50 000 — 100 000 | Тайский перец, Чилтепин,Тепин |
| 100 000 — 200 000 | Ямайский перчик |
| 100 000 — 350 000 | «Мадам Жанетт» |
| 350 000 — 577 000 | Савина Хабанеро |
| 876 000 — 970 000 | Дорсет нага |
| 855 000- 1 041 427 | Бхут джолокия |
| 1 460 000 | Скорпион |
| 5 300 000 | Средства для самообороны |
| 15 000 000 | Капсаициноиды |
| 16 000 000 | Капсаицин в чистом виде |
Важно: Некоторые люди удивляются количеству веснушек на перцах из-за заблуждения, что перцы самые острые. Однако исследования полностью опровергают это мнение.
Таблица остроты перца
На международном уровне эта шкала обозначается как SHU. Чтобы было легче разобраться, в таблице все сорта разделены на различные группы в зависимости от кислотности.
- Умеренная острота — 0-100 SHU. К данному виду относится болгарский сладкий сорт, который выступает ингредиентом для приготовления салатов, заправок и закусок.
- Мягкие — 100-500 SHU. К примеру, паприка, которая придает блюдам сладкий аромат.
- Теплые — 500-1000 SHU. Например, Черри Анахейм, которые благодаря стараниям селекционеров имеют жесткую кожицу и непревзойденный вкус.
- Выше среднего —1500 SHU. Мексикансы добавляют в блюда своей кухни халапеньо Поблано, вкус которого напоминает чернослив.
- Горячие сорта — 1500-2000 SHU. Ярким представителем является Сандия.
- Черезмерно острые — 2500-15000 SHU. Речь идет о Халапеньо и Чипотле.
- Обжигающие — 5000-15000 SHU. В ресторанах специализирующихся на продаже фаст-фуда используется Венгерский восковой перчик.
- Обжигающий сорт — 15000-30000 SHU. В Мексике для изготовления алкогольной продукции и пюре из овощей используется Серрано, вкус которого раскрывается не сразу, а только через некоторый период времени после употребления продукта.
- Жаркие сорта — 30000-50000 SHU. В качестве ингредиента для приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей выбирают перец Дундикут.
- Вулканические — 50000-100000 SHU. Пробовать перцы, которые относятся к данной группе нужно осторожно, поскольку, например сорт Шотланская шапочка, может вызывать онемение конечностей и чувство потери ориентации в пространстве.
- Взрывные — от 1000000 SHU. Ярким примером является сорт Тринидада Скорпион, который выбирают только отчаянные шеф-повары.
Самые распространенные из острых видов перца
Наиболее популярными являются следующие сорта.
- кайенский;
- птичий глаз;
- хабанеро;
- ямайский жгучий;
- тобаско;
- шотландский.
Несмотря на представленные сорта, идет постоянная борьба за звание «невыносимо жгучего сорта» перца. Новые сорта регулярно выращиваются, подсчитываются селекционерами, а результаты заносятся в Книгу рекордов Гиннесса в соответствии с их значением Сковилла.
В 2020 году во всем мире был опубликован список самых популярных сортов перца. В рейтинге выгорания, начиная с 10-го места и заканчивая высшим, они занимают следующие места.
- 10. Дорсет Нага: 970 000 SHU.
- 9. Пот Брейн Стрейн: 1 350 000 SHU.
- 8. Нага Вайпер: 1 382 118 SHU.
- 7. Тринидад Скорпион«:1 463 700 SHU.
- 6. Нага Морич: 1 500 000 SHU.
- 5. Пот Дугла: 2 000 000 SHU.
- 4. Тринидад Моруга Скорпион: 2 000 000 SHU.
- 3. Каролина Рипер: до 2 300 000 SHU.
- 2. Дыхание дракона: до 2 500 000 SHU.
- 1. Перец Икс: до 3 180 000 SHU.
Индийцы знают одну или две вещи о специях, включая призрачный перец и нага-морич. В целом, вкус Нага Морич очень похож на интенсивный сорт — как таковой, жгучий характер современного сорта развивается медленно.
Перцы выращиваются как рассада. Семена высевают в феврале и выращивают в отдельных стаканчиках после появления второго настоящего листа. Обязательно закаляйте растения перед посадкой!
Некоторые растения высаживают в большие горшки, а не в теплицы. В нашем климате некоторые сорта могут цвести только летом, поэтому их нужно посадить до следующего года.
Honeylow Red успел зацвести только летом и нуждается в пересадке в горшки на зиму.
Агрономы рекомендуют выращивать в теплице, где можно поддерживать высокую влажность и температуру. Их также можно выращивать в ОГ, если климат и требования к выращиванию сорта позволяют. Например, участники форума Дом Росбо выращивают некоторые классные сорта в ОГ даже в Новосибирске.
Халапеньо очень приятны в ОГ в летние месяцы. А Ханиэло — более или менее стоящее можно взять на втором курсе.
Однако в Сибири летом бывают более солнечные дни, чем в центральной России и даже на севере, где чили надежно выращивают в теплицах.
Обычно острые сорта реализуются и не требуют особой конфигурации. Все, что необходимо, — это подрезать верхушку сорта с высокими кустами.
Смазывать их лучше всего нечасто и можно вообще не смазывать, если предварительно вносятся удобрения и навоз высаживается в плодородную почву. Кроме того, за исключением горшечных растений, полив не должен быть очень частым.
Популярные заготовки из острого перца
Семерка является отличным помощником для острых перцев.
1,5 кг чили (свежих, с куста) — 500 г очищенного чеснока и по 100 г укропа, петрушки, листьев сельдерея и базилика (эфирно-фиолетового цвета). Затем нарежьте все вместе с мясом. Полученную смесь оставляют в большой емкости с открытой крышкой в комнате на сутки, затем убирают в холодильник и оставляют на двое суток в той же емкости, разложенной по стерильным банкам.
Однако я любитель острого. Пропорции должны быть скорректированы.
Участник Форумхауса с ником Belor44 всегда выращивал два сорта чили: один бледный, средне-острый, а другой — более тонкий, средне-острый, с более тонким, средне-острым вкусом. Листья обоих сортов смешиваются в двух ведрах зонтиков укропа и хрена и заливаются рассолом (2 ст. ложки соли на литр). Затем перец разминается под дробилкой, при этом постоянно удаляются пузырьки, после чего происходит полное скисание в стерильной банке. Тот же рассол, в котором приехали перцы, кипятят, выливают на перцы и обмазывают до полного остывания.
На зиму заготавливайте несколько двухведёрных банок, которых весной редко бывает достаточно. Овощные салаты, картофель и бекон.
Вкусный способ приготовления перцев-энтузиастов и как правильно их сушить (их нужно сушить перед хранением!) с помощью специального модуля на forumyouse. Подробнее о. Читайте о том, как выращивать помидоры и перцы на подоконниках, и смотрите видео о том, как автоматизировать производство овощей.
Цигуния: до 2 300 000 ЭШ. С 2013 по 2019 год он лидировал среди всех остальных конкурентов и даже вошел в книгу рекордов Гиннеса. Из-за очень высокого содержания капсаицина он не рекомендуется для употребления в свежем виде неосведомленными людьми.
Как измеряется острота перца?
Вкусы и предпочтения у всех разные. Однако большинство людей предпочитают пищу с сильным, насыщенным вкусом. Для ароматизации пищи обычно добавляют различные виды перца, каждый из которых имеет разную степень кислотности.
Это позволяет добиться желаемого пряного вкуса в блюдах по вашему выбору. Однако, чтобы добиться желаемого результата, необходимо понимать, как измерить кислотность того или иного сорта перца.
Уилбур Сковилл, профессор Массачусетской больницы общего профиля, был первым химиком, который попытался измерить степень жара в различных видах перца. Химику пришла в голову идея определить уровень приливов жара во время работы в Parke-Davis, одной из крупнейших фармацевтических компаний. Целью исследования было определить, можно ли использовать капсаицин в некоторых препаратах. Сковилл опубликовал выводы, сделанные по окончании экспериментов, в научной статье в 1912 году. Эта работа называлась «Сенсорный тест Сковилла». После этого научного исследования картины или шкалы Сковилла стали известны во всем мире.
Современные методы высокоэффективной жидкостной хроматографии сегодня используются для точного определения состава и концентрации специфических веществ, которые являются компонентами специй и отвечают за их пряный вкус. Капсаицин является основным компонентом чили, пиперин — черного перца, а алкалоид синигрин отвечает за кислотность редиса. Классификация острой кислотности плодов определенных сортов растений основана на каталоге Сковилла. Классификация основана на концентрации капсаицина в спелых плодах. Самые острые сорта используются в индийской, тайской, кавказской, перуанской и других мировых кухнях.
Carolina Reaper до недавнего времени был самым острым сортом. Он прибыл из Форт-Милла, Южная Каролина. Сорт был выведен Эдом Керри, фермером, которому принадлежит PuckerButtPepper. В ноябре 2013 года этот сорт был признан самым острым сортом. Капсаицин, выделенный из этой породы, используется в медицинских целях и в процессе производства различных видов слезоточивого газа.
Однако в 2017 году на крупной ферме в Великобритании фермеру по имени Майк Смит удалось вырастить еще более острый сорт этого овоща. Позже переименованный в Devil’sBreath, он, как полагают, имеет остроту 2,4 миллиона SHUs (EHUs). Плоды насыщенного красного цвета растут на кустах высотой почти метр. Кроме того, этот сорт был номинирован на премию «Растение года». Однако его не рекомендуется употреблять в пищу, так как он может вызвать анафилактический шок.
Разновидность скорпиона Trinidad Moruga встречается в природе на Тринидаде. Плод — красный овощ среднего размера.
Еще один очень острый сорт — ‘Trinidad Scorpion Butch T’. Это скрещивание различных сортов. Длительный контакт с запястьем без перчаток создает риск онемения, которое может длиться около двух дней. Своим названием плод обязан концу, напоминающему хвост скорпиона.
‘Douglas Pot (Chocolate) — это сорт знаменитого чили из Тринидада, одного из самых ароматных, насыщенных и сочных перцев чили.
Инфинити Чили — это порода, искусственно созданная селекционером из Великобритании по имени Ник Вудс. Внешне плоды непривлекательны. Это средний «морщинистый» красный хаппер с неровной поверхностью.
Способы изменения жгучести
Существует несколько способов, с помощью которых добавление перца чили может сделать блюдо менее Капсаицин, отвечающий за кислотность некоторых видов перца, не растворяется в воде, поэтому нет причин пить воду. Многие продукты можно приправлять меньшим количеством специй. К ним относятся молоко, различные цитрусовые, пиво, жир, сахар, газированные напитки и алкоголь. В Таиланде нередко можно встретить контейнеры с сахаром среди специй в ресторанах. Снижение температуры может быть достигнуто путем добавления сахара в различные уже приготовленные блюда.
В 1990 году исследователи из Калифорнийского университета обнаружили, что 10%-ный раствор сахарозы при температуре 20 градусов Цельсия успешно растворяет капсаицин. При употреблении молочных продуктов достигается эффект «очищения». Казеин (т.е. молочный белок) является фосфопротеином и поэтому способен удалять капсаицин из нервных окончаний во рту.
Хлеб, в отличие от казеина, не может удалить острые вещества из своих рецепторов. Однако он может поглощать капсаицин. Он также может отводить избыточное тепло от пищи.
Вы также можете воспользоваться следующими советами
- При добавлении в блюдо сметаны оно становится менее острым и более мягким. С этой же целью можно добавлять йогурт либо другой кисломолочный продукт.
- Если к чересчур острому гарниру добавить овощной салат, то чрезмерное наличие перца будет не столь заметно. Для салата хорошо подходят овощи, в которых содержится значительное количество воды, такие как помидоры, свежие огурцы, различные виды зелени.
- При приготовлении супа остроту можно уменьшить, если добавить бульон или даже простую воду.
- Для сокращения жгучести гарнира рекомендуется дополнительно добавить любые злаки либо овощи.
- Поскольку кислота обладает способностью нейтрализовать существующую остроту, то можно сделать приготовленную пищу более кислой. С этой целью используются сок лайма либо лимона, а также уксус. Однако требуется быть осторожным и добавлять кислые продукты небольшими порциями, чтобы не испортить блюдо.
Таким образом, можно определить кислотность всех видов перца и выбрать тот, который лучше всего подходит для ваших целей и потребностей. Таким образом, блюдо приобретает богатый и неповторимый вкус.
