Выбор стали для кухонного ножа. Какая сталь лучше для кухонного ножа

154 см. высокий карбон, жесткий, покрышка. К недостаткам материала относится низкая устойчивость к агрессивным средам, при регулярном контакте с морскими солями или кислотами он может начать ржаветь.

На рынке представлен широкий выбор ножей из стали разного качества. Однако ножи следует выбирать строго в соответствии с их применением. Для использования на кухне выбирайте качественную сталь, которая слабо подвержена окислению и механическим воздействиям. Для охоты лучше всего подходят ножи с минимально возможным углом заточки. Если вы не хотите тратить время на регулярную заточку ножей, ищите ножи с менее изношенными пупырышками. Если цель — выбрать нож из стали надлежащего качества, соблюдайте несколько аспектов. Сначала определите требования к продукту. Определите, какое задание будет использоваться. Вторым шагом является расчет конкретного бюджета на приобретение предмета резки. В то же время не забывайте о следующих параметрах.

Твёрдость

Чем тверже материал сплава, тем он прочнее. Однако заточка таких лезвий затруднена. Более мягкие стали легче затачивать, но они быстрее выходят из строя. Рекомендуется выбирать ножи с содержанием серы 0,11%.

Устойчивость к ржавчине

Если нож будет часто соприкасаться с поверхностью, убедитесь, что его материал устойчив к коррозии. В противном случае сталь будет очень быстро изнашиваться. Кроме того, он будет часто контактировать с влагой при тонкой резке.

Износоустойчивость

За эту функцию отвечает внедрение таких элементов, как вольфрам, молибден и ванадий. Чем выше процент, тем дольше служит нож. Эти материалы также повышают устойчивость к побочным эффектам.

Внимание! Эта оценка не является рекламой, она носит информационный характер. Перед покупкой ножа с определенным типом стали следует проконсультироваться с экспертом.

Если вам нравится внешний вид этого рейтинга, поставьте ей справедливую оценку со звездами.

Внимание! Эта оценка не является рекламой, она носит информационный характер. Перед покупкой ножа с определенным типом стали следует проконсультироваться с экспертом.

Состав стали для ножа

В целом, состав стали для ножей выбирается на основе баланса между прочностью, стойкостью к кромкам и прочностью стали при коррозии. Для общего понимания роли химических элементов в составе стали рассмотрим отечественный сплав нержавеющей стали 95х18, имеющий сходные характеристики со сталью AUS-8.

• Углерод (0.9-1.1%) – элемент обеспечивает сплаву хорошую твёрдость режущей кромки, а также придаёт резу нужную «агрессивность», которая для кухонного ножа является также актуальной характеристикой.
• Хром (12.5-14.5%) – этот компонент положительно сказывается на удержании режущей кромки, но в большей степени помогает стали сопротивляться появлению коррозии.
• Молибден (1.5-1.8%) – элемент добавляется для придания стали пластичности, что положительно влияет на устойчивость кромки при боковых нагрузках или ударах, которые при кухонных работах не редкость.

Сталь также содержит кремний и марганец (0,6%), которые еще больше улучшают свойства других строительных блоков стали.

Обзор популярных сплавов для кухонных ножей

В настоящее время ножевой сектор предлагает широкий спектр сталей с похожими общими свойствами, но с разной степенью выраженности. Дело в том, что большинство сталей здесь имеют устойчивые режущие пупырышки и неохотно ржавеют, а некоторые сплавы имеют гораздо более высокий индекс, чем их аналоги. Конечно, это отражается на конечной цене продукта, поэтому вы должны знать, что за премиум-функции придется доплатить.

• AUS-6, AUS-8, AUS-10 – семейство сталей из Японии, которые за десятилетия использования однозначно доказали свою пригодность для кухонного использования. Ножи из этих сталей ржавеют неохотно, держат кромку хорошо и при этом достаточно устойчивы к сколам, что в сочетании с простотой придания остроты делает их одним из лучших вариантов.
• 440C, ATS-34, 154CM – эти стали произведены в США и являются одними из лучших для изготовления ножей в целом и кухонных изделий в частности. Они отличаются по цене, так что пользователь может выбрать наиболее подходящий вариант, при этом каждая из марок – это хороший выбор, которая прошла проверку временем.
• 40х13, 65х13, 95х18 – отечественные стали, производимые длительное время, что означает отработанность технологии, а значит и прогнозируемость результата. Эти стали являются разумным выбором с точки зрения соотношения качественных характеристик и ценовой доступности, что также является важным моментом, говоря об инструменте для профессиональной и интенсивной работы.

Список сталей ни в коем случае не является исчерпывающим, и некоторые из лучших кухонных ножей могут быть из дамасской стали или суперпорошка, но перечисленные выше варианты подходят для большинства пользователей, и вы точно не будете разочарованы как первый покупатель.

Рекомендации по использованию и хранению

Несмотря на то, что сталь для кухонных ножей является одной из самых неприхотливых, следует учитывать некоторые правила, касающиеся непосредственного использования и хранения изделия, чтобы нож как можно дольше сохранял свои качественные характеристики и внешний вид.

• При работе с овощами нож нужно как можно чаще мыть. Многие овощи и фрукты содержат в составе агрессивные кислоты, которые вступают в реакцию окисления с углеродом в составе стали, а потому ножи следует регулярно ополаскивать. Это положительно скажется как на состоянии ножа, так и на качестве продуктов.
• После работы или в перерывах ножи необходимо хорошо промывать и вытирать насухо. При этом предпочтение следует отдавать неабразивным моющим средствам, которые из-за присутствия твёрдых частиц могут поцарапать поверхность стали, что в дальнейшем будет повышать риск коррозии.
• Что касается хранения кухонных ножей, то для этого лучше использовать специальные подставки. Складывать ножи к остальным столовым приборам нежелательно, так как ножи будут быстрее тупиться. По той же причине не желательно использовать керамические или стеклянные разделочные доски.

Поскольку ножи — это инструменты, используемые ежедневно, необходимо уделять внимание их качеству. Лучшая сталь для кухонного ножа — понятие субъективное, и каждый найдет свой собственный выбор. Главное, что выбор есть, и при правильном подходе можно получить качественный продукт, который прослужит долгие годы.

Преимуществом японского поварского ножа «Яксель» является его прочность на изгиб, что редко встречается в других ножах. Этот нож идеально подходит для разделки мяса. Лезвие очень прочное, но в то же время очень податливое, что позволяет ему слегка изгибаться и подстраиваться под продукт.

Какая сталь лучше для кухонного ножа?

Нож должен быть прочным, острым и долговечным. Качество продукта напрямую зависит от качества стали, из которой он изготовлен. При выборе инструмента стоит обратить особое внимание на форму и дизайн, а также на свойства сплава, чтобы найти оптимальный вариант.

Из каких сталей изготавливают ножи?

К материалу предъявляются особые требования — он должен быть твердым, износостойким и выдерживать закалку. Ножи в основном изготавливаются из легированной углеродистой стали. В отличие от обычных железоуглеродистых сплавов, эти качества содержат дополнительные химические элементы, которые повышают прочность и другие свойства.

В качестве добавок могут использоваться различные легирующие элементы.

Хром необходим для того, чтобы сделать структуру лезвия более плотной, что делает изделие более прочным. Этот элемент также повышает коррозионную стойкость.

Молибден — добавляет прочность и плотность сплаву и отвечает за эластичность материала. Лезвия должны быть твердыми, но также должны быть упругими, чтобы выдерживать давление и не ломаться.

Ванадий — способствует лучшей закалке стали. Он также повышает прочность и плотность, делая ножи более износостойкими.

Марганец — обычно добавляется для повышения твердости, но важно соблюдать соотношение, так как избыток этого ингредиента отрицательно скажется на эластичности и в конечном итоге сделает сталь хрупкой.

• Вольфрам – необходим для повышения износостойкости, также он улучшает антикоррозийные свойства.

В составе могут присутствовать и другие компоненты. Кремний придает эластичность и облегчает резку изделия, никель помогает противостоять ржавчине, а фосфор устраняет хрупкость.

Дамасская сталь заслуживает особого упоминания, поскольку о ней ходит множество легенд и слухов. Считается, что это самый твердый металл, способный резать другие металлы. На самом деле, ножи с твердостью 50 HRC могут резать гвозди и проволоку, если толщина лезвия составляет не менее 1 мм, а угол заточки — не менее 45 градусов. Тем не менее, изделия из дамасской стали, безусловно, отличаются высоким качеством и превосходными режущими свойствами благодаря специальной технике ковки.

Этот сплав, как и другие, имеет углеродную основу и железо с легирующими добавками. Никаких секретных ингредиентов не используется. Особенностью этой техники является то, что мастер не использует классы сырья, а собирает их в определенном порядке и помещает в печь для дальнейшей обработки. Считается, что правильное соотношение твердой и мягкой стали помогает достичь превосходной прочности лезвия.

Лучший вариант — приобрести набор «трио шеф-повара». В них содержатся инструменты, которые можно использовать для выполнения различных задач на кухне. В наборы обычно входят поварской нож, нож с обычным лезвием и короткий нож. Существуют также обширные кухонные наборы с 6-7 инструментами.

Преимущество набора в том, что вы получаете все необходимое одновременно. Однако стоит иметь в виду, что комплекты изготовлены из одного сплава. Поскольку это подходит не всем, некоторые клиенты предпочитают покупать ножи по отдельности и тщательно подбирать материал с нужными свойствами.

Рекомендации для различных типов кухонных инструментов включают

Поварские ножи. Гибкие и используются для нарезки мяса, овощей и разнообразных по текстуре твердых и мягких продуктов. Такие инструменты должны выдерживать высокие нагрузки, обладать прочностью лезвия и устойчивостью к коррозии.

Ножи с тонким лезвием. Используется для очистки и резки. Лезвия должны быть острыми и четкими.

Серратор. Это нож, похожий на пилу. Подходит для хлеба, тортов и других мягких продуктов. Важна не жестокость, а кислотность зубов.

Короткий нож. Используется для очистки овощей от кожуры, мелких порезов и других тонких работ. Эластичность лезвия важна для этого типа инструмента.

• Топорик или тесак. Используется для разделки мяса, рубки костей. Он должен быть прочным и твердым.

Также важно, чтобы нож был удобным. Даже если инструмент высокого качества, если он слишком большой, тяжелый или скользит в руке, это может вызвать проблемы при приготовлении пищи. Учитывая это, обычно рекомендуется выбрать нож в магазине и подержать его в руке, чтобы увидеть различные модели. При заказе через интернет можно ошибиться, неправильно оценить размер или форму и получить неудобный инструмент.

Кроме того, остерегайтесь затачивания. Как и в случае с большинством европейских и отечественных брендов, если он в два раза длиннее, то все будет в порядке. С другой стороны, японские ножи часто затачиваются с одной стороны, что затрудняет использование таких моделей левшами.

Если вы любите готовить и делаете это часто, имеет смысл инвестировать в качественные инструменты рынка. Они останутся с вами надолго и помогут применить различные кулинарные идеи.

Понятие «хороший нож» в некоторой степени субъективно. Это связано с тем, что один человек может предпочесть нож, в то время как другой может счесть тот же инструмент неподходящим для своего стиля резки. Поэтому сначала нужно понять и сформулировать, чем вам нравятся и чем не нравятся старые инструменты.

Гастрономический нож (SLICER, CARVING)

Гастрономические ножи идеально подходят для нарезки различных продуктов на тонкие ломтики. У них длинные, твердые, очень узкие лезвия. Функционирование резца зависит от качества и остроты стали. Более дешевые марки ножей, как правило, предлагают инструменты, изготовленные из недостаточно твердых компонентов, которые не подходят для тонкой нарезки. Поэтому рекомендуется выбирать ножи из высокопрочной нержавеющей стали, а также поварские ножи, но цена этих изделий может немного облегчить карманы.

Какая сталь для ножей лучше? Рейтинг марок

При разработке материалов для ножей основной задачей является оптимальное сочетание твердости и прочности. Твердая сталь устойчива к переломам и изломам, но очень быстро теряет свою остроту. Твердая сталь, с другой стороны, не так деформируется под воздействием внешних сил, но легко ломается и разрушается при сильном ударе. При составлении рейтинга лучших качеств ножевой стали мы также обратили внимание на коррозионную стойкость, поскольку вряд ли кто-то захочет покупать инструмент, который постоянно ржавеет.

M390, содержащий ванадий и хром, обеспечивает высокую износостойкость и отличные антикоррозионные свойства. Качество этой стали предпочитают многие европейские производители. Это объясняется его способностью быстро затачиваться и долго сохранять первоначальную кислотность лезвия.

VG-10, как и M390, имеет японскую конструкцию, содержащую хром и ванадий. Его лезвия очень прочны и долго сохраняют остроту, но могут быть помяты при использовании на твердых разделочных досках.

ZDP-189 — еще одна высокопрочная японская сталь, которая, в отличие от предыдущих марок, находится в хорошей форме. Многие известные бренды производят поварские ножи из этого материала. Они хорошо очищены и обладают замечательными режущими свойствами. Единственным недостатком ZDP-189 является то, что он несколько хрупок и проявляется на твердых костях и твердых поверхностях.

CPM S35VN считается одной из лучших степеней американской стали. Это улучшенная версия CPM S30V, с добавлением знаменитого ремесленника Крислива Литторнио. Это позволило CPM S35VN предложить лучшие кислотообразующие свойства, чем у его предшественника, без потери жестокости и долговечности.

Следующие виды ножевой стали также можно отнести к лучшим в своем классе.

• D-2 – твёрдая сталь, из-за чего усложняется заточка лезвия;
• Elmax – марка с высокими показателями износостойкости и антикоррозийными свойствами;
• 154CM – очень твёрдая сталь, но не пригодная для работы на прочных поверхностях;
• BG-42 – сложно точится, однако лезвие очень хорошо держит приобретённую остроту.

Бренды кухонных ножей – рейтинг

Кухонные инструменты Dick’s считаются самыми надежными и износостойкими среди продукции немецкого производителя. За годы работы компания разработала широкий спектр специальных моделей для хлебобулочных изделий, мяса, овощей и морепродуктов. Многоцелевые поварские ножи изготовлены из высокопрочной дамасской стали и могут служить месяцами без заточки даже после интенсивного использования.

Бразильская компания Tramontina занимает второе место в рейтинге лучших производителей кухонных ножей. В отличие от многих более крупных наименований, эти ножи действительно подходят для профессионального использования. Основными преимуществами инструментов Tramontina Tools являются выбор различных моделей рукояток и использование высококачественных сталей: DIN-1,4110, AISI 420 молибден, SAE 1070 добавление. Дорогие натуральные материалы.

Giesser дополняет лучших производителей ножей, доступных в России. Это известный немецкий производитель профессиональных ножей и аксессуаров для пищевой промышленности. Секрет высокого качества заключается в особом составе стали с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Все инструменты имеют оптимальное соотношение твердости и выносливости и могут выдерживать кислотные и щелочные среды.

Ручки ножей изготовлены из износостойкого пластика с нескользящими и антибактериальными свойствами. Некоторые модели поставляются с ручками из ценных пород дерева. Ножи Gisser — одни из лучших на рынке по простоте и долговечности, эргономике, режущим свойствам и неприхотливости в уходе.

Ножи должны быть удобными и надежными, чтобы они не подводили своих владельцев в критические моменты. Поэтому при выборе следует отдавать предпочтение советам с хорошей и долгой историей.